Гидратация растительных масел это процесс удаления из сырого продукта фосфолипидов. Они представляют собой жироподобные вещества и имеют высокую биологическую ценность. На практике содержание фосфолипидов в растительном масле колеблется от 0,2 до 4,5% и зависит от конкретного вида вещества и способа получения растительного масла.

Сразу после изготовления продукции фосфолипиды находятся в масле в растворенном виде, но в процессе хранения могут терять свойство растворимости и выпадать в осадок, приводя к помутнению основного сырья.

Метод гидратации масла

Базируется на способности фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в ней гидратированные вещества, выпадающие в осадок. Для проведения данного процесса нужно затратить от 0,5 до 6% воды.

Технология гидратации растительного масла

Суть технологии состоит в следующем. При непрерывном способе гидратирования сырое масло сначала доводят до температуры 45-50 ºС, а затем вводят в него воду. Далее увлажненный продукт подают в специальное приспособление, где происходит образование гидрированных фосфолипидов. Масло отделяют от осадка, а потом подвергают сушке в сушильных аппаратах при температуре 85-90 ºС. Процесс длиться до тех пор, пока влажность продукта не составит 0,05%.

В обработанных таким образом маслах содержание фосфолипидов обычно не превышает 0,2-0,3%. Кроме уменьшения содержания этих веществ гидратация позволяет понизить кислотное число масел, улучшить их цветность, удалить белки, углеводы и твердые частицы. Отделенное от масел вещество просушивают и получают фосфатидный концентрат, который потом можно использовать при производстве маргарина, выпечке хлеба и т.п.

Извлечение воска

Чтобы не допустить помутнения масел при хранении в условиях низких температур, необходимо удалять из них восковые вещества. Способ осуществления такой операции описан в этой статье.

Нейтрализация

С целью уменьшения в масле количества свободных жирных кислот их нейтрализуют щелочами или солями сильных оснований. Результатом такой обработки является образование нерастворимых в масле солей – мыл. Для проведения нейтрализации могут использоваться гидроксиды натрия и калия, кальцинированная вода, аммиак и другие вещества. Концентрация и температура растворов щелочей определяются значением кислотного числа масел. Для того, чтобы убрать остатки мыла, продукт 3-4 раза промывают горячей водой и высушивают.

Оборудование для гидратации растительных масел

При гидратации растительного масла большое значение имеет аппаратное оформление процесса. На современном этапе развития пищевой промышленности именно от применяемых машин и технических приспособлений во многом зависит как качество конечного продукта, так и производительность. А значит – и получение прибыли.

Компанией GlobeCore для интенсификации производственных процессов в пищевой промышленности разработан аппарат вихревого слоя типа АВС-100. В частности, речь идет о механическом перемешивании компонентов. Существующее оборудование не обеспечивает необходимое качество перемешивания и контакта компонентов, в результате чего наблюдается перерасход сырья и не обеспечивается необходимая стабильность и качество растительного масла.

При гарантировании оптимальных условий (масса ферромагнитных элементов и длительность обработки в вихревом потоке) гидратация растительных масел с использованием аппарата вихревого слоя позволяет снизить содержание:

• Р-содержащих веществ на 88,2-90,3%;
• неомыляемых веществ на 26,8-34,6%;
• золы на 94,7–96,2 %.